一、鹽焗雞

1．將雞削宰整理干凈，晾干水分，在雞翼兩邊各劃一刀，在頸骨處剁一刀(骨斷而皮肉相連)，雞爪處切斷關(guān)節(jié)，然后加入精鹽3克、香料粉、姜、蔥充分拌勻，將雞整理成小團(tuán)狀，用一張已刷過豬油的紗紙包裹，再用一張未刷油的紗紙包裹好。

2．鍋置旺火上加熱，放入粗鹽炒至溫度較高，鹽略呈暗紅色時，先倒出1／4鋪在沙鍋底部，把包裹好的雞放在鹽上，余下的鹽倒在雞上，使熱鹽包裹雞，蓋上鍋蓋，用小火加熱20分鐘，使雞在鹽的傳熱下慢慢受熱焗至成熟。

3．同時鍋內(nèi)加入精鹽炒至熱燙，放入沙姜粉拌勻，再加豬油、少許味精、香油，調(diào)勻后分盛兩碟，作為佐食鹽焗雞用。

4．將焗熟后的雞在食用前取出，去掉紗紙，剝下雞皮，起下雞肉，將皮肉撕成塊，加少許精鹽、香油、味精拌勻，雞骨拆散墊在盤下，肉裝中間，皮蓋外表面，盡可能恢復(fù)雞形，用香萊裝飾，與配好的跟碟同上成菜。

二、蝦餃

1．將鮮蝦用鹽、食粉腌制30分鐘，再用自來水沖洗干凈，直至蝦肉不粘手，沒有堿味，撈起濾干，用潔凈毛巾吸干水分，個大的蝦肉要改刀。

2．豬瘦肉切成小粒，濕冬菇要發(fā)透，切成小粒，熟筍尖切成細(xì)絲，用清水漂洗后濾干。

3．鮮蝦肉與豬瘦肉粒放入盆內(nèi)，加入精鹽，少量的清水，擦打均勻且起膠，然后再加入白糖、味精、麻油、胡椒粉、豬油合勻，最后加入筍絲、冬菇粒、生粉幷用生油包尾。

4．澄粉、栗粉一起過篩，裝入盆內(nèi)，加入精鹽，將水燒開，倒入粉中，燙熟燙透，隨即倒在案板上揉勻，加入生粉揉勻滑，最后加入豬油揉勻待用。

5、將蝦餃皮分成80份，用拍皮刀將每塊節(jié)子拍成2寸大小的圓皮，包入餡心，捏成彎梳形，放入已抹油的蒸籠內(nèi)，用旺火蒸5-6分鐘即成。

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