面粉是國人尤其是北方人當家的主食原料，在新時期它與其他主副食品一樣，發(fā)生了巨大變化。

6月的天津，驕陽似火。紅旗路華潤超市里，貨架上餃子粉、面包粉、麥芯粉、全麥粉等琳瑯滿目，69歲的李大娘正在選購餃子面：“包點三鮮餃子，凍在冰箱里，想吃時拿出來一煮特方便。”超市外，快遞哥小蘇正在送外賣，他每天送四五十單訂餐，其中40%是拉面、包子、餃子等面食。

“面粉是中國近現代史的一面鏡子。”歷史學家羅澍偉教授說，從新中國成立前民不聊生，人們忍饑挨餓，到新中國成立后國家實施糧食定量，保證基本供應，從國家改革開放發(fā)展市場經濟后取消糧食定量，到人民基本解決溫飽奔小康，面粉等糧食消費日益呈現滿足人們追求營養(yǎng)、健康、方便的特點，這些都折射出新中國，特別是改革開放以來，以人民為中心發(fā)展帶來的飲食生活的巨大變化。

天津利達主食大廚房

舊社會：民族面粉業(yè)朝不保夕，人民忍饑挨餓

據羅澍偉教授介紹，中國是世界上最大的農作物發(fā)源中心，也是面食的祖國。國內近代面粉加工業(yè)始于19世紀末，天津、上海等中心城市陸續(xù)有了面粉加工廠，面粉加工業(yè)與紡織業(yè)同為當時兩大民族工業(yè)。

據《天津糧食志》記載，天津早年間百姓所吃的面粉是用畜力拉石磨磨制而成，1860年天津開埠通商后，物美價廉的“洋面”來到天津，催生了天津近代面粉業(yè)興起。

1878年，曾任海關道臺的朱其昂在天津紫竹林村創(chuàng)辦“貽來牟”機器磨坊，這是我國第一家用鍋爐蒸汽作動力的機械磨坊，開國內機磨面粉之先河。

1906年，天津商人引進國外設備，建成了國內第一家鋼磨制粉的涌源機械面粉股份有限公司。第一次世界大戰(zhàn)期間，民族制粉業(yè)開始興起。

第一次世界大戰(zhàn)結束后，歐洲各國的面粉工業(yè)迅速復興，國外的面粉和小麥開始大量輸入中國，外資在華面粉工廠也開始擴展，民族面粉工業(yè)很快陷入蕭條。

羅澍偉教授指出，中國近代面粉業(yè)命運多舛，日本侵華后強行吞并面粉企業(yè)、橫征暴斂留作軍用，對糧油實行全面管制，人民生活陷入困境。新中國成立前夕，內戰(zhàn)爆發(fā)，南北糧食斷運，面粉廠朝不保夕，天津糧荒嚴重。據資料記載，1948年天津解放前夕，實行按戶口配售糧食，每人每月僅配售小麥粉15斤，這年7月，配售小麥粉的價格已由4月的每斤法幣38000元，上升到126000元。當時許多月工資100多萬法幣的工人，收入僅能買十來斤面粉，市民生活十分艱難。

1949年1月15日天津解放后，解放軍戰(zhàn)士在天津東亞面粉廠站崗

新中國：保供應穩(wěn)市場，糧食定量供應

“1949年新中國成立，為保供應、穩(wěn)市場，1955年—1993年，國家實行了糧食定量供應。1955年8月開始實行的城鎮(zhèn)人口定量供應的辦法，是糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷政策的重要組成部分，其基本出發(fā)點是保證城鄉(xiāng)人民人人有飯吃，保證工農業(yè)生產對糧食的基本需求，從根本上解決糧食分配問題。當時天津市民每月到糧店憑糧本購買糧食。”在天津糧食行業(yè)工作了40多年的老糧食人田永利說。

家家戶戶的糧本，都記載著家族成長史。只有憑糧票才能買到相應糧食，有錢沒有糧票也買不到糧食。

新中國的同齡人、天津和平區(qū)包頭道居民劉增茹感慨頗深。她生活在爺爺、奶奶、父母及六個兄弟姐妹10口人的大家庭。新中國成立后，國家底子薄，雖盡力保障人們基本口糧，但仍存在溫飽問題。困難時期，家里人均30來斤的定量，正常供應時有40%的細糧是標準粉，每人6斤機米（南方秈米），逢年過節(jié)供應1斤富強面和1斤小站稻米，其他就是棒子面（玉米面）、高粱面、麥麩。那時副食少，人們肚子里沒有油水，吃個饅頭都是一種享受。糧食不夠吃，劉增茹家每頓飯定量，經常是父親和男孩分的餑餑要比其他人多。那時，她由于營養(yǎng)不良而浮腫，政府給了3斤黃豆補充營養(yǎng)。天津每月25日是借糧日，可家里等不到這天，23日就到糧店排隊，用1斤糧食換5斤山芋，有時借糧票。那時劉增茹是家里做飯的主力，用麥麩、豆渣等做飯。她說用白面摻棒子面烙的餅、大蔥炒豆渣都是當年得意之作。

天津市食品工業(yè)協會名譽會長趙國瑞說，盡管70年來，國家有過糧食供應困難時期，但站起來的中國人民奮發(fā)圖強建設國家，取得了舉世矚目的成就，糧食產量除1959年至1962年國家遭受嚴重自然災害及受“浮夸風”影響大幅下降外，幾十年來包括小麥在內的糧食產量都呈現了較大幅度的增長。

據有關統(tǒng)計數據，新中國成立時的1949年，全國GDP為466億元；2018年是90.0309萬億元，是1949年的1932倍。1949年人口54167萬，糧食總產量11318.4萬噸，人均糧食208.8公斤；1953年人口58796萬，糧食總產量達16684.1萬噸，人均糧食是283.7公斤。1993年人口是1949年的2.19倍，糧食產量是其3.14倍，人均糧食是385.2公斤。2018年人口是1949年的2.58倍，糧食產量65789萬噸，是其5.8倍，人均470公斤糧食是1949年的2.25倍。

羅澍偉教授說，新中國用占世界7%的土地養(yǎng)活了占世界22%的人口，保障了人民的基本糧食供應。據國家統(tǒng)計局數據及國家糧油信息中心統(tǒng)計，2018年全國小麥總產量13143萬噸，制粉消費9300萬噸。2018年全國小麥總產量超過了1949年全國糧食總產量，制粉消費量是1954年面粉產量的9倍多。

中糧利金（天津）糧油股份有限公司現代化面粉生產車間

改革開放：取消糧食定量，人民生活奔小康

1993年，我國在全國范圍內取消糧票和油票，實行糧油商品敞開供應，票證時代徹底終結。原本只在糧店和定點供應的糧油和主食，開始市場化供應并走進商超等賣場。

從1955年實行糧食定量供應，到1978年實施改革開放后國民經濟快速發(fā)展和人民生活大大改善；從1993年取消糧食定量供應、放開糧食市場，到進入21世紀黨和國家領導人民生活奔小康，人們從飲食生活等各方面切身感受到祖國的巨大發(fā)展和進步。

“長大了一定要敞開肚子吃馃子（油條），一次吃個夠。”50歲的王劍是天津市新疆路社區(qū)主任。他說，20世紀70年代時家庭比較困難，不能敞開吃飯，早點吃個馃子都要糧票，不能多吃。那時要敞開肚子吃馃子的夢想至今仍環(huán)繞腦海。

在他看來，新中國成立尤其是改革開放40多年來，隨著人民生活水平的提高，市場主副食品種的豐富，人們對飲食的需求發(fā)生了深刻變化：一是人們已從要吃飽轉變到要吃好、吃得健康、吃得安全，過去要吃精面富強粉，現在要更多營養(yǎng)和膳食纖維，買標準粉、全麥粉，度荒時期的麥麩都受人偏愛；二是主食方面要求少而精，餐飲社會化需求大大增加，很多居民基本上不再購買大包裝普通面粉了，饅頭、面條、大餅、包子外購較多；三是購買家庭專用的面粉，調劑飲食品種，如餃子粉、自發(fā)面、面包粉等，自己做餡食、烘焙等。

“國家改革開放后，尤其是肉蛋菜豐富了，糧食也多了。”劉增茹印象較深的是20世紀80年代后期，經濟發(fā)展了，肉蛋油總產量增加，肚里不缺“油水”了，家里糧食也富裕了，經常用糧票換雞蛋。1993年取消糧食定量后，吃什么有什么，不愁吃不飽了。她說他們這一代人趕上了好時代，生活變好了，開始講食品安全和營養(yǎng)健康了。過去困難時期不愛吃的東西都成寶貝了，她買麥麩摻在面粉里做主食，買農村石磨的全麥粉。

據國家統(tǒng)計局資料，2018年中國人均糧食消費（原糧）已由2013年的121.3公斤降到2018年的109.7公斤，而同期肉蛋菜奶水果等副食消費量都在增長；全國居民人均可支配收入由2013年的18310.8元增加到2018年的28228元。2018年全國食品工業(yè)全年實現主營業(yè)務收入9.02萬億元，人民飲食消費進入新時期。

中國糧油學會營養(yǎng)分會秘書長賈健斌認為，去年我國居民恩格爾系數為28.4，人民生活水平進入相對富裕階段，這是國家實施改革開放極大地增強了農產品生產能力和加工能力的結果。人們從過去“吃不飽”到現在的“吃不了”，飲食消費結構、消費模式都發(fā)生了新的變化，大眾青睞營養(yǎng)健康的膳食結構和消費模式，滿足人民對美好生活的向往和需求是農業(yè)和食品加工業(yè)的責任。

新時代：擁抱消費升級，食品加工業(yè)在努力

糧食行業(yè)正在供給側改革發(fā)力，擁抱人民大眾飲食消費升級的新需求。賈健斌介紹，目前國內小麥制粉生產能力達2.2億噸，行業(yè)骨干企業(yè)制粉設備已達國際先進水平，小麥需求平穩(wěn)，小麥粉供大于求，面粉行業(yè)進入轉型升級階段。《糧食行業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃綱要》提出，“十三五”時期是全面建成小康社會的決勝階段，是深化改革全面釋放糧食產業(yè)經濟活力的戰(zhàn)略機遇期，也是糧油加工業(yè)加速整合升級的新階段。

糧油專家、天津利達糧油股份有限公司董事長戈立新指出，安全、營養(yǎng)、方便、專用型產品應是面粉工業(yè)的主要發(fā)展方向，要通過不斷優(yōu)化產品結構，提高優(yōu)、新、特產品比重，重點發(fā)展適合中國人消費習慣的蒸煮類、速凍類、油炸類、焙烤類等食品專用粉，同時大力發(fā)展工業(yè)化的主食生產，服務百姓飲食社會化的需求。

主食消費社會化需求在不斷牽引面粉加工行業(yè)釋放活力。記者在中糧利金（天津）糧油股份有限公司采訪中了解到，該公司專用面粉有幾十個品種，包括面包、糕點、方便面及面條、速凍、餃子、包子、麻花、麥麩等專用粉，民用粉中自發(fā)粉、家庭面包粉、麥芯粉等也實行專業(yè)化生產。專用粉占面粉總產量的40%左右，這一比例還在上升。

中糧利金（天津）糧油股份有限公司總經理助理何瑞明說，公司前身是天津利達糧油有限公司，1992年率先研發(fā)生產了國內第一袋小包裝家庭餃子粉，建設了日產百萬個主食饅頭的利達大廚房，目前主食品種已達17種，今年春節(jié)期間銷量突破75萬個，成為天津市民主食的重要來源。記者在利達主食大廚房看到，技術人員研發(fā)并將香菇青菜、豬肉薺菜、傳統(tǒng)豬肉包等主食新品種工業(yè)化生產，深受消費者歡迎。

康師傅集團以“品質消費，美好生活”作為企業(yè)發(fā)展的新動能，接軌消費升級需求，采用天然原料萃取、低溫加工等新技術，大力研發(fā)營養(yǎng)美味的方便面升級產品，目前方便面品種達260種，2018年方便面業(yè)務收益同比增長5.73%，達239.17億元。其DIY面適合家庭制作高檔面，消費者根據自己口味選擇高湯料包和創(chuàng)意澆頭，幾分鐘就可以吃上味好有趣的煮面。

河南省小麥粉產量以2692.5萬噸居全國首位。該省大力發(fā)展的速凍主食產品已成為國內產業(yè)集群，有300多家企業(yè)，年產值達500多億元；僅三全食品水餃和面點，2018年銷售收入就達36.6億元。此外，思念、龍鳳、灣仔碼頭、安井、狗不理、廣州酒家、大橋道等多地的企業(yè)也都是速凍米面食品市場的佼佼者。

海歸青年馬長林和董曉菲回國創(chuàng)業(yè)建立了生產放心油條的速凍面團工廠，采用先進的發(fā)酵方法生產速凍面團，不添加明礬等有害物質，面團回涼后一搟一切一抻即可油炸出酥脆香的放心油條。

小康不小康，關鍵看健康。好主食需要既好吃、好用又能增進營養(yǎng)的好面粉。賈健斌向記者介紹，我國面粉加工業(yè)正在圍繞大健康課題，發(fā)力面粉精深加工，中糧營養(yǎng)健康研究院參與的“十三五”國家重點研發(fā)計劃中的“大宗面制品適度加工關鍵技術裝備研發(fā)與示范”項目，不僅可提升面粉營養(yǎng)，保留更多的維生素、礦物質及膳食纖維，還能提高面粉出粉率，間接節(jié)省寶貴的耕地資源。

新時代，新消費，食品加工業(yè)正在將更有科技含量、更具營養(yǎng)、品種更豐富的面粉融入人民美好的新生活。

詳見中國食品報第一版

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