薛維睿 ‖ 專訪“十大感動(dòng)川菜人物”二毛：川菜發(fā)展的歷史 是一部不斷“走出去”的歷史
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專訪“十大感動(dòng)川菜人物”二毛
川菜發(fā)展的歷史
是一部不斷“走出去”的歷史
薛維睿
“30多年來(lái)，二毛（牟真理）從數(shù)學(xué)跨界到文學(xué)再跨界到餐飲。一路向北開(kāi)川菜館從重慶到成都再到北京傳播川菜文化。”2020年11月17日晚，在2020“天府杯”世界川菜頒獎(jiǎng)大會(huì)上，二毛被評(píng)選為“十大感動(dòng)川菜人物”。
“回想起來(lái)，不管是寫(xiě)作、開(kāi)餐館、拍攝還是收藏，我30多年來(lái)一直在和川菜打交道。”二毛說(shuō)。從事餐飲相關(guān)工作30年，二毛出版了《媽媽的柴火灶》等十余部美食著作；策劃、制片并出鏡的紀(jì)錄片《川菜在民間》，獲得文化部首屆中國(guó)平遙“文化和自然遺產(chǎn)日”非遺影像十佳紀(jì)錄片獎(jiǎng)；尤其是，他數(shù)十年堅(jiān)持不懈地收藏和研習(xí)了從明清至上世紀(jì)八十年代全國(guó)各大菜系老菜譜代表文獻(xiàn)兩千多部，其中川菜文獻(xiàn)多達(dá)六百多種。
600多冊(cè)川菜菜譜
開(kāi)創(chuàng)性的川菜（菜譜）文獻(xiàn)展
2020年11月16日，在“第三屆世界川菜大會(huì)”召開(kāi)之際，眉州東坡和二毛文化舉辦的“世界川菜（菜譜）文獻(xiàn)展”在四川省眉山市黑龍灘開(kāi)展。這是中國(guó)歷史上首次如此大規(guī)模將川菜（菜譜）文獻(xiàn)單獨(dú)陳展。一年前，在亞洲文明大會(huì)成都熊貓美食節(jié)，二毛受成都市政府邀請(qǐng)，在成都博物館舉辦了中國(guó)歷史上第一次“中國(guó)美食(菜譜)文獻(xiàn)展”，在美食界中引起了巨大反響。
“與中國(guó)美食（菜譜）文獻(xiàn)展不同的是，這次是對(duì)川菜（菜譜）文獻(xiàn)最為全面和集中的展示。”二毛介紹，他從數(shù)十年的菜譜收藏中，精選出從明清到上世紀(jì)80年代的600多本川菜文獻(xiàn)，幾乎涵蓋從古至今成都、重慶、自貢、眉山、德陽(yáng)、瀘州等全部川渝地區(qū)的重要川菜文獻(xiàn)，全方位展現(xiàn)了川菜的歷史、變遷與美食文化的發(fā)展。
二毛說(shuō)，中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，依據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝臀锂a(chǎn)，不同地域的人創(chuàng)造了各具特色的中華美食。“在烹飪王國(guó)中，發(fā)祥于巴、蜀兩地的川菜就是其中著名的代表之一，在全國(guó)飲食文化中占據(jù)非常重要的地位?！薄笆吃谥袊?guó)，味在四川”，體現(xiàn)了人們對(duì)川菜的高度評(píng)價(jià)和贊譽(yù)。
為了這次“世界川菜（菜譜）文獻(xiàn)展”，二毛重新梳理了他收藏的川菜文獻(xiàn)?！白钤绲拇ú伺腼兾墨I(xiàn)散見(jiàn)于歷史的文化著述中。”二毛說(shuō)，東晉史學(xué)家常璩編撰的《華陽(yáng)國(guó)志》開(kāi)創(chuàng)了先河，唐宋時(shí)期的李白、杜甫、蘇軾、陸游、黃庭堅(jiān)等人在各自的文集中都有許多關(guān)于川菜的記載和論述，直到清代才出現(xiàn)了三種比較系統(tǒng)的川菜技術(shù)著述——清代乾隆年間李化楠、李調(diào)元父子收集、編撰的《醒園錄》，道光年間曾古懿編撰的《中饋錄》和清末佚名的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》。
從宋朝都城到北京飯店
川菜歷史上三次“走出去”
如今，作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，以在當(dāng)下市場(chǎng)的火爆程度而言，“可以說(shuō)川菜成了四大菜系之首”。二毛認(rèn)為，今天川菜的繁盛和四川飲食文化的歷史不能分開(kāi)?；剡^(guò)頭看，川菜發(fā)展的歷史，是一部不斷“走出去”的歷史。
在歷代川菜文獻(xiàn)中，二毛認(rèn)為川菜曾經(jīng)三次“走出去”。第一次是在宋朝時(shí)期。北宋孟元老的筆記體散記文《東京夢(mèng)華錄》和南宋吳自牧的筆記《夢(mèng)粱錄》中，北宋都城東京開(kāi)封府和南宋都城臨安都有關(guān)于“川飯分茶”的記載。這是歷史上第一次較有規(guī)模地展現(xiàn)川菜風(fēng)貌，并將川菜作為一個(gè)獨(dú)立的地方烹調(diào)體系。
第二次“走出去”并達(dá)到高峰是在北京飯店，這段歷史一直被川菜研究者所忽略。北京飯店歷史悠久，始建于上世紀(jì)初，是著名的百年老店，曾接待過(guò)多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的首腦。二毛的收藏中有一本1959年出版的《北京飯店名菜譜》，“這本書(shū)收錄川菜143種，是本書(shū)所有菜系中數(shù)量最多的”。
北京飯店最開(kāi)始以淮揚(yáng)菜和北方菜以及粵菜為主，但發(fā)展到出這本《北京飯店名菜譜》時(shí)，川菜已經(jīng)排在各個(gè)菜系首位。川菜大師范俊康和羅國(guó)榮，在北京飯店帶領(lǐng)一批川菜師傅，真正將川菜推廣到全國(guó)而達(dá)到巔峰。從1950年代到1980年代，川菜在全國(guó)菜系中都是佼佼者。“川菜大師在北京飯店的脫穎而出，實(shí)際上代表了川菜發(fā)展的一個(gè)新高度?！?/p>
第三次“走出去”是在改革開(kāi)放后?！按ú瞬粌H走到全國(guó)，而且開(kāi)始面向世界。”在世界川菜（菜譜）文獻(xiàn)展中，二毛專列了“外地的四川菜譜”?！吧鲜兰o(jì)70年代后，全國(guó)許多地方都出版了川菜菜譜，說(shuō)明了川菜在全國(guó)飲食中的影響力?！辈粌H如此，1983年，全國(guó)第一本地方烹飪雜志是《四川烹飪》創(chuàng)刊，僅晚于《中國(guó)烹飪》三年創(chuàng)辦，在上世紀(jì)八九十年代影響頗大。1985年，四川烹專創(chuàng)建，這是全國(guó)第一家統(tǒng)招并以烹飪命名的專科學(xué)校。
正是因?yàn)檫@三次“走出去”，讓川菜能在今天空前紅火，占領(lǐng)了中國(guó)飲食的半壁江山，“這和川菜飲食長(zhǎng)期的積淀分不開(kāi)，更得益于四川美食文化的博大精深?！?/p>
來(lái)源：川觀新聞
文/圖：薛維睿
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