晉南無(wú)堿饃，山西南部的老百姓把饅頭叫饃，把無(wú)堿饅頭叫做“無(wú)堿饃”。山西南部地區(qū)的老百姓制作發(fā)酵后的蒸饃時(shí)有不在面里放堿的傳統(tǒng)做法。這種做法已延傳了數(shù)千年，發(fā)酵后的面雖然不放堿，但蒸出來(lái)卻甜香可口，個(gè)頭大，吃著比放過(guò)堿的味道還要好。在白面發(fā)酵時(shí)，首先要掌握發(fā)酵的程度。把發(fā)酵的“叫子”，即含有酵母菌的面團(tuán)和到新面中去，在夏天也只要發(fā)酵三到四個(gè)鐘頭，面已經(jīng)充分膨脹時(shí)，即停止發(fā)酵。把生面加入到發(fā)酵的面中，最大量的生面也須控制在發(fā)酵過(guò)的面的三分之一內(nèi)。把這三分之一以?xún)?nèi)的面摻到發(fā)酵過(guò)的面中，連續(xù)揉搓，反復(fù)加工，使生面與發(fā)酵面完全和勻后，稍稍停放幾十分鐘到個(gè)把鐘頭可做成饃的形狀上籠蒸制，蒸出來(lái)的饃即是無(wú)鐵饃。把饃制作成各種各樣的動(dòng)物形狀，那就是著名的“晉南面塑”了。