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腌菜

代縣由于地處邊關(guān)要塞,守兵烽屯,官宦蟻雜,糧草遠(yuǎn)距征集、蔬菜就地調(diào)劑成為歷史的需要,也形成了代縣人講究吃菜的民風(fēng)民俗,故人稱“菜代州”。如今切咸菜、搟豆面、剪窗花、繡花鞋仍是人們荼余飯后,街頭巷尾評判的巧媳婦的幾個起碼條件。凡在代州鄉(xiāng)下呆過一段時間的人,總會說起代州腌菜來。其花樣齊全,制作考究,色香味美,刀工精細(xì)也真叫絕!一碟碟油露露、黃淋淋的腌菜往飯桌上一端,再加上一碗白生生、香噴噴的大米撈飯,或黃橙橙、軟溜溜的黃米糕,甭端起來,就是看那顏色,聞那味道,也足饞得人大口大口地咽口水。一道道數(shù)給你聽聽那也足是一頓美美的精神會餐。

代縣腌菜種類有大菜、小菜;腌制方式分單腌、混腌;腌制方法包括腌、拌、發(fā)、曝等。代州腌菜品種花樣數(shù)以百計,但就腌制過程看,要么以鹽、糖、蒜等為輔料,增加腌菜細(xì)胞濃度,要么加溫消毒,悶缸密封。而更多的品種要進(jìn)行發(fā)制。]進(jìn)行生化處理,控制雜菌感染防止腌菜腐爛變質(zhì),提高腌菜的營養(yǎng)價值和適口性。代縣腌菜工序嚴(yán)密,制作精細(xì),是勞動人民長期實踐的智慧結(jié)晶?!安舜荨钡拿烂麑⒂谰貌凰?。

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