用兩頭帶把的刀撥面，面用冷水和制，面條三棱形，吃著筋軟可口，不易粘連，淺入葷素?fù)项^或炒著吃均可。( 太原)

"刀撥面"是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長(zhǎng)約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶"鼓肚"。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，條長(zhǎng)半米有余。1964年山西省技術(shù)比武會(huì)上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可106刀，出面630根，5公斤以上濕面團(tuán)瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無(wú)不贊揚(yáng)

"刀撥面"著作方法是將白面和水按2：0.8和成面團(tuán)（冬熱、春夏秋冷），餳10分鐘后，放在案板上，將面團(tuán)用搟杖灑上淀粉，一層層疊起來(lái)，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠(yuǎn)而近倒著下刀，用力一切一撥，直接撥入沸騰的鍋里，煮熟后撈出，過(guò)溫開(kāi)水，炒食，澆鹵，涼拌皆可，吃著筋軟可口。