蒲菜，也稱(chēng)“深蒲”、“蒲白”，俗稱(chēng)草芽，為香蒲的嫩莖。以古城淮安西南隅“天妃宮”所產(chǎn)之蒲菜為最肥美。它出自污泥，卻潔白如玉，肥嫩清香，有“天下第一筍”之美稱(chēng)。蒲菜盛產(chǎn)于春夏兩季，而最大莫過(guò)于春末夏初。 蒲菜入饌在我國(guó)至少有兩千多年歷史，《周禮》上有“蒲菹”的記載。明代《西游記》中詩(shī)日：“油炒烏英花，菱科甚所夸，蒲根菜并茭兒菜，四般清水實(shí)清華。” 據(jù)傳南宋初年，抗金女英雄梁紅玉與丈夫韓世忠鎮(zhèn)守淮安時(shí)，因軍糧接濟(jì)不上，用它代食充饑，故名“抗金菜”。后經(jīng)歷代皰廚的不斷實(shí)踐總結(jié)，使時(shí)令蒲菜菜肴為兩淮筵席的上品，其中尤為雞粥蒲菜為佼佼者，其制作工藝較復(fù)雜。現(xiàn)將雞粥蒲菜的制作工藝介紹如下： 原料： 精選蒲菜150克，生雞脯肉150克，豬肥膘肉75克，雞蛋清3只，雞清湯1000克，火腿末、蔥姜汁、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉、大米粉、熟豬油各少許。 制作工藝： 1、雞脯肉、肥膘肉初加工排斬至細(xì)。 2、蒲菜焯火洗凈，切成丁。 3、雞茸加濕淀粉、大米粉，用雞清湯250克稀釋后，用紗布過(guò)濾，去殘?jiān)与u蛋清、精鹽、蔥姜汁、紹酒攪和，成稀糊狀。 炒鍋上火燒熱，用熟豬油滑鍋，加雞清湯750克燒沸，徐徐倒入雞粥糊用手勺不斷攪動(dòng)至粘稠。再放入蒲菜丁，加熟豬油、精鹽、味精，繼續(xù)攪拌，淋明油，裝入湯碗，撒上火腿末即成。