鰣魚(yú)鱗白如銀，鱗層里積有脂肪，因此烹調時(shí)不去鱗。烹調方法清蒸、紅燒兩種，以清蒸為佳，色澤美觀(guān)，肉極肥嫩，口味鮮美，爽而不膩，若以姜醋蘸食，其味更美。

鰣魚(yú)，肉質(zhì)細嫩，脂厚味美，營(yíng)養豐富，是“長(cháng)江三鮮”之一，也是我國名貴的水中珍品。

鰣魚(yú)入菜可清蒸，也可紅燒，但以清蒸為最佳。

清蒸鰣魚(yú)，是江陰歷史上的一道名菜。其久負盛名，名揚東南亞，美英等國以及港澳地區。尤為海外華人，華僑最賞識。

鰣魚(yú)的鱗下，富含脂肪和蛋白質(zhì)，故烹制時(shí)需謹慎對待（一般不刮去鱗片）。

清蒸鰣魚(yú)的烹制方法是：

取二尺余長(cháng)新鮮鰣魚(yú)作一盆。

將鰣魚(yú)去腮，剖腹，去凈內臟，除去腥膩，污血，用清水洗凈后，置入盆中。在魚(yú)身上蓋以火腿片，冬菇片，青筍片，加入精鹽，白糖，蔥結，姜片等調味品，然后，放上幾片豬板油或用豬網(wǎng)油包上，置入籠中，以旺火隔水蒸上15－20分鐘。待蔥結發(fā)黃，魚(yú)眼球突出，即可出籠，上桌，食用。

清蒸鰣魚(yú)應趁熱食用。此時(shí)，其肥嫩清鮮，回味無(wú)窮。若加上新鮮蠶豆瓣同蒸，則更加清香。

舊時(shí)，由于缺乏冷凍保鮮設備，新鮮鰣魚(yú)的可供量有限，只有近水者才能品嘗到真正的新鮮鰣魚(yú)（新鮮與否，看其魚(yú)腮顏色是否鮮紅）。對于那些魚(yú)腮呈暗紅色的，人們大都用來(lái)紅燒著(zhù)吃，其味雖不及清蒸的那樣清鮮，但也肉酥，湯醇，不失其美，故亦是餐中上品。

鰣魚(yú)的美味，美就美在新鮮上，故江陰有句俗話(huà)：隔宿的鰣魚(yú)狗也不吃。