白汁黿菜，以甲魚為料，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高的蘇幫名菜。此菜選用重750克左右的活甲魚，宰殺后去內(nèi)臟（有蛋則取出待用），斬去爪、嘴尖及尾，割斷四肢骨骱。在60℃熱水中浸泡去黑膜，然后放入90℃熱水中浸泡去背殼，再將每只甲魚斬成6塊。復(fù)洗后，加清水煮至鍋邊起泡，取出再入清水復(fù)刮洗一次，取出瀝干。 烹調(diào)時(shí)，以竹箅墊鍋底，將甲魚塊排列鍋中，加豬肥膘片，并將蔥結(jié)、姜塊在菜油中熬至發(fā)香后，放在肥膘上，菜油沿甲魚鍋邊倒入，加紹酒澆沸，再加豬肉湯燒沸，燜燒30分鐘。加精鹽、蒜瓣燒至湯剩六成，加冰糖、熟豬油，用微火燜2小時(shí)至酥爛，去蔥姜，旺火收稠后裝碗。