【菜名】 雪菜黃魚【所屬菜系】 浙菜 寧0色菜【特點】 動植物蛋白互補，營養(yǎng)豐富，下飯優(yōu)佳。大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。雪里蕻咸菜，質(zhì)地脆嫩，鮮美可口，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜大黃魚，具有魚肉嫩，菜香濃，清口鮮潔，營養(yǎng)豐富的特點，倍受食客青睞。在寧波，雪里蕻咸菜幾乎是每家常備之菜。當(dāng)?shù)赜芯淅显挘骸叭煳鸷认滩藴?，兩腳有點酸汪汪。”以此表達對雪里蕻、咸菜的嗜好。

原料

黃雪里蕻咸菜梗100克，黃酒15克，精鹽15克，味精4克，蔥結(jié)1只，姜絲5克，生油50克，筍片50克

制作過程

（烹制方法）新鮮大黃魚一條（約650克），去鱗，去內(nèi)臟，正反兩面批上柳葉花刀；將雪菜梗切成細粒，炒鍋滑油，放熟豬油75克，燒至六成熱時，投入姜片略爆，下黃魚，煎至略黃，烹上紹酒，加蓋稍燜，立即倒入清水750克，放上蔥結(jié)加蓋，用小火燜燒7—8分鐘。待魚燒呈白色，湯汁成乳白色，揀去蔥結(jié)，投入筍片、雪菜梗料，旺火燒沸，加精鹽5克，味精5克，起鍋，將魚和湯同時倒入碗內(nèi)，撒上蔥段即成。（特點）該菜鮮咸合一，湯汁乳白，味濃醇，魚肉鮮嫩，咸菜清香，松脆爽口，佐酒下飯別具風(fēng)味。