“腌鮮鱖魚(yú)”原名“臭鱖魚(yú)”是徽州傳統(tǒng)名菜。幾百年來(lái)經(jīng)歷代廚師精心研制，把傳統(tǒng)工藝更新、升華，使這一膾炙人口的佳肴延傳下來(lái)，至今盛譽(yù)不衰。去黃山、屯溪旅游的中外客人都以一嘗“腌鮮鱖魚(yú)”為快事。 約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長(zhǎng)江中產(chǎn)的鱖魚(yú)運(yùn)至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵達(dá)目的地。商販們?cè)谕局袨榉乐辊r魚(yú)變質(zhì)，采取擺一層魚(yú)，撒一層鹽的方法，并每天上下翻動(dòng)。抵達(dá)屯溪等地后，魚(yú)不僅沒(méi)變質(zhì)，還散發(fā)出一種特殊的“臭味”。經(jīng)烹調(diào)后，其鮮香味較鮮鱖魚(yú)有過(guò)之而無(wú)不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。 沿淮一帶，四季分明，物產(chǎn)豐富。在烹調(diào)上擅長(zhǎng)燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的說(shuō)法。沿淮一帶漁民每當(dāng)捕撈旺季，在船上也采用鹽腌保鮮的方法炮制各種魚(yú)類，俗稱“曝腌魚(yú)”，所制成品和徽州“臭鱖魚(yú)”有異曲同工之特點(diǎn)。 據(jù)此，筆者于10年前就苦心揣摩，以沿淮“曝腌魚(yú)”之方，繼承徽州“臭鱖魚(yú)”的傳統(tǒng)做法，融沿淮以辣椒佐味的烹調(diào)技法，把“腌鮮鱖魚(yú)”這一傳統(tǒng)的佳肴擺上餐桌。 具體方法是：將鱖魚(yú)用鹽、紹酒搓透，加蔥姜腌制，用保鮮膜裹好，放入0℃至1℃的保鮮冰箱內(nèi)（夏季1-2天，春秋季3-5天，冬季7-8天為好）。取出略洗，煎好。燒制時(shí)佐以筍片、火腿、蔥、姜、干紅辣椒、蒜瓣等配料。 我認(rèn)為，任何菜肴只可不失其傳統(tǒng)風(fēng)格原貌，在原有基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)?shù)厥乘卓谖吨谱鳎鼙皇痴呓邮芗礊椤罢凇薄Ｈ纭爸锻＼嚸俘堟?zhèn)”雖在滬，但把川菜的原貌代入，依據(jù)上海派菜系的特點(diǎn)，相互借鑒，方能在大上海扎深根，結(jié)碩果，堪稱“正宗”川菜館。 可喜的是，我把“腌鮮鱖魚(yú)”引上餐桌，受到各界人士的青睞。