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紫泥蝦雞破

蝦雞破的香氣撲鼻,味道清甜,是美食中之佳肴,也是贈(zèng)送親友之珍貴禮物,特別是華僑回國(guó)最喜愛的家鄉(xiāng)特產(chǎn)。華僑每次返回國(guó)外,總是要買許多蝦雞破贈(zèng)送親朋和鄰居 蝦雞破系龍海市九龍江口水鄉(xiāng)的玉枕、烏礁、滸茂等小島洲之特產(chǎn)。此三小洲系沖積平原,地勢(shì)低,田野平,河網(wǎng)縱橫。潮水漲時(shí),水閘打開,一大片田地同時(shí)淹沒(méi),這里即成為天然的水生小動(dòng)物之樂(lè)園。每年五六月間,在九龍江,口淡水交錯(cuò)的水域生長(zhǎng)小蝦仁,數(shù)量甚多,形體極小,一般網(wǎng)具抓不到它。它們隨著潮水,通過(guò)閘門,擁入水鄉(xiāng)的河道、田中,以后就在這里生活長(zhǎng)大,這種蝦叫沙蝦。到農(nóng)歷七月初,沙蝦長(zhǎng)大了,是人們喜愛的美食。但還不能制成蝦雞破,因?yàn)槲r很嫩,制出來(lái)容易變質(zhì)。要到七月半以后,才是制作蝦雞破之良時(shí),此時(shí)的沙蝦又肥又壯。這時(shí)水鄉(xiāng)農(nóng)民,在退潮時(shí)于水閘前掛上蝦網(wǎng),然后打開閘門,內(nèi)河之水奔涌而出,田里之水往河里流,河內(nèi)的水往水閘方向流,每掛一次網(wǎng)就可得百來(lái)斤 制作蝦雞破主要原料是沙蝦與鹽,工序雖簡(jiǎn)單,但要求很嚴(yán)格。腌蝦的鹽要炒過(guò),炒時(shí)要掌握火候,要炒到發(fā)出“噼噼剝剝”的響聲,鹽要變白,如鹽沒(méi)有炒好,將來(lái)蝦雞破的色澤不鮮紅,而且容易變質(zhì)。沙蝦呢,要細(xì)心剔除雜魚雜蝦,不能隨便馬虎,即使只混進(jìn)一條極小的魚兒,將來(lái)會(huì)使蝦雞破變質(zhì)。揀完要用清水洗好幾遍,洗干凈后,撈起來(lái)?yè)禁}放在石臼里敲破,一般是一斤蝦配三兩或三兩半鹽,然后用木杵舂,但不能過(guò)猛,以把蝦舂破為標(biāo)準(zhǔn),而后裝在瓶里或甕里,密封起來(lái),一個(gè)月后就成為色澤鮮紅而可以食用。但一般不能超過(guò)一年,以免色黑變質(zhì)。( 龍海)

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