一、 原料： 1、 主料：麥雞3只（約重400克）。 2、 配料：嫩豆腐250克。 3、 調(diào)料：蔥花、味精、姜末、胡椒粉、醬油、精鹽、濕淀粉、鮮湯各適量，熟豬油500克（耗100克） 二、 制法： 1、 將麥雞脯朝上，雙手握住雞身，兩個大拇指從上朝雞肚下部往兩邊緊握，剝?nèi)テっ?，挖去雙眼，除內(nèi)臟洗凈。剁掉嘴、腳，取用兩塊脯肉和頭部，將骨拍碎，斬成1厘米見方的丁。把頭切成兩半，嫩豆腐切成1厘米見方的小丁，放在盤中待用。 2、 炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，把麥雞丁入鍋炸至骨酥，倒入漏勺瀝去油。 3、 炒鍋內(nèi)留油10克，把蔥花、姜末入鍋煸炒片刻，舀入鮮湯50克，放精鹽、味精、醬油等，用濕淀粉勾稀芡，澆在豆腐丁上，再放上炸好的麥雞即成。 三、 特點：此菜制法獨特，麥雞酥香，豆腐鮮嫩，冷熱適中，別具風味，是臨川市地方名菜。