走油豆豉扣肉

　用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后，將肉放在冷水中刮洗干凈。鍋內加清水，放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布擦干肉皮上的水，趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面。炒鍋置旺火，放入茶油500

克，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋走油，待肉皮炸呈紅色時起鍋，再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下，見肉皮起皺紋即撈出。將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10

厘米長、1

厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷。接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣。然后均勻地放入精鹽、醬油、豆豉，上籠蒸至軟爛，取出翻扣在盤中即成。

豆豉是湘菜特色調味品。現(xiàn)在的湖南豆豉，是采用優(yōu)質黑豆，利用封閉加溫發(fā)酵的獨特方法加工制成，不僅營養(yǎng)豐富，還具有色澤光亮，質地純凈、味感濃郁、留香久遠的特點。此菜色澤油亮，香味濃郁，吃口不膩，軟爛鮮美。肉皮棕紅而有斑紋，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之稱。