洪江血耙鴨具有典型湘西風(fēng)味的名菜，發(fā)源于洪江市。烹飪時(shí)，把鴨肉及干紅椒、生姜、樟腦、糯米粑旺火在的沸騰的油里炸熟，然后放清水，倒入鴨血等，慢火煨煮，成品以其濃香、味足、色金黃，質(zhì)酥肥而著稱。

菜肴實(shí)例

洪江醬爆全鴨的烹制與要領(lǐng)

（一） 原料

仔鴨1只（約1500克），洪江甜醬30克，干紅椒10克，鮮紅椒100克，仔姜100克，米酒75克、白扣6-8粒、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、紅油、香蔥、鮮湯、菜油各適量。

（二） 制法

1、 將鴨治凈，鴨頭破開，鴨掌砍下不去皮，鴨肉宰成2.5厘米寬長(zhǎng)方形塊， 鴨肫順刀切面進(jìn)刀3/4改成花刀，鴨腸打結(jié)，瀝干水氣備用。

2、 干紅椒切節(jié)，鮮紅椒切滾刀塊，仔姜切片，香蔥打結(jié)墊盤底，洪江甜醬 入一小碗內(nèi)用少許紅油解散備用。

3、 凈鍋上火注油，下鴨掌爆成金色黃色時(shí)下入鴨頭，肫花和腸結(jié)爆炒片刻后再下入鴨塊用中火爆炒，直至鴨塊起爆聲時(shí)下入白扣翻炒，繼而鍋內(nèi)溫度 已很高時(shí)烹入米酒接火速炒，見鴨塊沾鍋并呈淺黃色且水氣已爆干時(shí)下入甜醬，此時(shí)應(yīng)改用小火將甜醬炒至香味四溢時(shí)下入干椒節(jié)、鮮紅椒塊、胡椒粉、仔姜片、精鹽、味精、料酒及少許鮮湯，此時(shí)改用中火燒3-5分鐘后即可出鍋，盛入墊有蔥結(jié)的大盤內(nèi)即成。

（三） 特點(diǎn)

色澤棕紅亮澤，醬香味醇厚，咸鮮微辣。

（四） 要領(lǐng)

1、 鴨掌不去皮，爆鴨時(shí)注意火候，不要用猛火。

2、 摻鮮湯時(shí)湯不宜多，一般一只鴨只用半小碗鮮湯，目的是充分入味，湯汁過多鮮味大減。

3、 放鹽要在下甜醬后，鹽的用量要考慮甜醬的鹽分，不能過咸。

4、 甜醬用量要視原料多少憑經(jīng)驗(yàn)而加減，用量過大影響色澤，用量過少達(dá)不到意境。