原　料：

牛頭皮3張（約重1500克），猴頭蘑400克，火腿棒400克，鮮雞400克，雞骨250克，生雞油75克，豬排400克，干貝75克，菜心8棵，精鹽10克，料酒50克，老姜40克，蔥段40克，胡椒粉，味精2克，熟豬油40克，芝麻油75克，清湯500克。

制　法：

將牛頭皮放明火上，燒至落一層皮，再放溫水中反復(fù)浸泡，用刀刮洗干凈，使皮呈淺黃色，改刀成6厘米見方的塊，入沸水內(nèi)煮兩次，使膠質(zhì)脫落，再用凈紗布包好。猴蘑切成3厘米直徑的園托12個(gè)，人沸水內(nèi)煮2分鐘，撈出。菜心用沸水余一下，保持未色。用清湯、精鹽、胡椒粉、味精將猴蘑、菜心燒入味待用。

將洗凈的雞、豬排骨、火腿骨、雞鴨骨人沸水內(nèi)煮，除盡血水。干貝用溫水洗凈。炒鍋置旺火上，下豬油、冰糖炒至金黃色，下清水3500克，將上述加工過的原料投入，放老姜、蔥段、生雞油、料酒，移鍋人小火上炸4—5小時(shí)，待牛頭方憶懦，汁濃稠加胡椒粉、味精。

取去紗布包，將牛頭方擺于圓盤中央成正方形，猴蘑擺四邊，中間成三角形，菜心各邊一根使其相對稱，原汁加芝麻油，淋于牛頭方上即成。

特　點(diǎn)：

色浮棕紅，牛頭糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁濃稠，咸鮮味美。