早在宋末，潮州便有了腌制魚(yú)露的“萌芽”。當(dāng)時(shí)，饒平拓林灣漁民把加工咸魚(yú)時(shí)排出的魚(yú)汁經(jīng)貯藏、煮制，成為一種美味的調(diào)味品，這就是后來(lái)的魚(yú)露。

現(xiàn)今的魚(yú)露，是以海產(chǎn)雜魚(yú)和江河小魚(yú)為原料，經(jīng)加鹽腌漬自溶，酶解為人體易吸收，具有特殊魚(yú)味的液體，再經(jīng)提煉、精制而成。魚(yú)露色呈赭紅，味道鮮美香醇，富含鈣、碘、蛋白、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。

潮州魚(yú)露制作方法：

1、鹽腌：一般在漁場(chǎng)就地加部分鹽，趁鮮腌漬；

2、發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚(yú)蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進(jìn)行多次翻拌使魚(yú)逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；

3、成熟：分解完畢后，移入大缸中進(jìn)行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個(gè)月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟；

4、抽濾：將竹編長(zhǎng)筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過(guò)濾二次，魚(yú)渣供作飼料或肥料；

5、配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級(jí)魚(yú)露。魚(yú)露共分6級(jí)，級(jí)別越高，質(zhì)量越好。

小貼士：魚(yú)露的烹飪作用與醬油相同，具有提鮮、調(diào)味的作用，也可作為蘸料調(diào)味之用。