酸魚(yú)的腌制工藝，是選新鮮的草魚(yú)或鯉魚(yú),洗凈后剖開(kāi)魚(yú)腹去除內(nèi)臟，整條整條地置入干凈的大水缸或大木盆里，撒上食鹽腌三到四天，使鹽味慢慢滲入魚(yú)體。再一層層地放置入大木桶內(nèi)，每放一層魚(yú)，就抹上一層糯米飯或甜酒糟，再撒些許炒黃豆粉，有的還要放置適量的辣椒粉。如此反反復(fù)復(fù)，直到把木桶裝滿，最后在表面潑上度數(shù)較高的白酒，蓋上毛桐樹(shù)闊葉，再用幾塊重磅石頭將其壓緊，使空氣隔絕。經(jīng)過(guò)一年的腌制，才取出食用。這時(shí),魚(yú)肉色澤紅潤(rùn)，香氣襲人，酸咸可口。