瑤寨五香熏魚

“五香熏魚”是弄場(chǎng)瑤家傳統(tǒng)的腌制魚，是一種專門用來招待貴客的奇特菜肴。

客人光臨，樸實(shí)好客的主人從小缸中撿出一兩尾沾滿糟辣碴子，帶著濃郁的姜、蒜、酒、芬芳的金黃魚干。上桌后，主人從廚房里拿來刀子和砧板，切掉魚的頭尾，然后按幾人共桌(連主人在內(nèi))，每人一份切成數(shù)塊，送到各人的碗里讓客人品嘗。因?yàn)轸~肉已經(jīng)是熟的，不需再煮，可直接人口。此腌魚肉呈棕色，極似臘品，但并不干枯，因?yàn)樗选拔枴绷嗽憷敝?，人口后松、軟、韌、香、辣俱全，魚肉亦酥脆爽口，可放心嚼食。細(xì)細(xì)品嘗其中滋味，令人回味無窮，不忍馬上吞下，但又僅此一塊，主人絕不添加，說是祖上傳下來的“規(guī)矩”：每次招待客人，只能每人吃一塊，如果誰貪吃一塊，魚骨會(huì)變硬刺破喉嚨，“無藥可救”。當(dāng)然，這都是主人家故弄的玄虛，故意讓客人牽腸掛肚，經(jīng)久不能釋懷，回味無窮。

為了弄清這種色、香、味俱佳，誘人食欲的“五香熏魚”制作，好不容易待主家酒足飯飽后才侃了出來：選料時(shí)挑選一斤左右重的鯉魚，青魚、鯽魚也行，不需刮鱗，從背脊下刀把魚破開，留下肚皮相連，去鰓，除內(nèi)臟，用小竹片把它撐開撐平，再用鹽、酒、蒜、姜、五香粉、醬油，腌一天。然后放在鐵篩上用溫火慢慢的烘烤，使它慢慢的烘干水分，至烘熟但又不能烘焦．待整塊魚全都色澤金黃即可裝缸。裝缸前先在缸底鋪上一層生鹽，然后鋪上一層姜絲、剁碎的紅辣椒、老蒜、35度以上的米酒、拌過甜酒藥后的糯米飯．再鋪上一層烘烤好的魚塊，依此順序一層佐料一層魚，一直鋪至缸口，最上層用生鹽鋪上一寸多厚封面，蓋上一層布，用木蓋把缸蓋好，最后用石灰膏把缸口全都封緊。兩個(gè)月后可食，一般可保存一年。

“五香熏魚”不知始于何代，還是由別的民族傳了進(jìn)來但它已在宜州山弄里瑤、壯人家世代相傳，成了一種獨(dú)具民族特色的傳統(tǒng)佳肴。