原料：

鮮活土步魚(yú)400克、白糖5克、濕淀粉50克、蔥段10克、精鹽1克、色拉油500克、味精2.5克、生凈筍肉100克、醬油20毫升、紹酒10毫升、芝麻油5毫升、胡椒粉適量

制法：

1、將步魚(yú)剖殺洗凈，切去魚(yú)鱗和胸鰭，斬齊魚(yú)尾，批成雌雄兩片，用精鹽、濕淀粉上漿，拌勻待用。筍切成比魚(yú)塊略小的滾刀塊。

2、將醬油、白糖、紹酒、味精、濕淀粉和湯水，放入碗中調(diào)成芡汁待用。

3、炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，油溫至80度時(shí)倒入筍塊炸15分鐘，用漏勺撈起，待油溫升至130度時(shí)，倒入魚(yú)塊，用筷子劃散，將筍塊復(fù)入鍋，約炸20秒鐘，起鍋倒入漏勺。4、鍋內(nèi)留油25毫升，放入蔥段煸出香味，即下魚(yú)塊和筍塊，接著把調(diào)好的芡汁倒入鍋，輕輕顛動(dòng)炒鍋，以防魚(yú)肉散碎，待芡汁包住魚(yú)塊時(shí)，淋上芝麻油即成。吃時(shí)根據(jù)食者愛(ài)好，加適量胡椒粉。

特點(diǎn)：

魚(yú)嫩味鮮，筍脆爽口，色澤黃亮，為杭州傳統(tǒng)名菜中初春難得的時(shí)菜，也是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。