用料： 鮮魚(yú)1000克，豆瓣75克，姜末20克，蒜末20克，蔥花30克，醬油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精鹽5克，胡椒面1克，水豆粉30克，肉湯750克，花生油150克。 制作方法： 1、將魚(yú)刮鱗，剖腹，去內(nèi)臟，去鰓，洗凈，在魚(yú)身兩面各剞5刀，用料酒、鹽、胡椒面碼味。 2、鍋內(nèi)油燒至七成熱，下魚(yú)，兩面煎，片刻鏟起。 3、鍋內(nèi)下豆瓣，炒出紅色，加姜、蔥、蒜，炒出香味，加湯，再將魚(yú)入鍋，加醬油、白糖、料酒，移小火上，兩面燒透入味，取出裝盤(pán)。 4、鍋內(nèi)放味精，下水豆粉，將汁收濃亮油，放醋、蔥花，澆在魚(yú)上即成。 注意： 魚(yú)身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚(yú)時(shí)的油溫要高，要保持魚(yú)的完整。燒魚(yú)時(shí)的火力要小。芡汁不要過(guò)大。 特點(diǎn)： 此菜為川菜中的傳統(tǒng)名菜。其主要調(diào)料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜，帶有濃郁的川菜風(fēng)味和特點(diǎn)。成菜色澤紅亮，魚(yú)肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸。