干燒四季豆

　“干燒四季豆”，是四川的特色名菜。此菜口味鮮香，下酒最宜。

“干燒”這一烹飪方法源于四川。相傳，清朝末年，慈禧太后的御廚黃晉林在成都建立“姑姑筵”菜館，以后又開設(shè)“姑姑傳”、“歌女菜”，專門操辦高級筵席。三家菜館擅長烹調(diào)燕翅席、熊掌席、鮑翅席等宮廷菜，首創(chuàng)干燒排翅作為宴席的主菜，在成都膾炙人口。

這類干燒選取排翅、鹿筋等名貴原料，利用原料本身豐富的膠原蛋白質(zhì)，通過加熱濃縮收干鹵汁，屬不帶辣味、側(cè)重清鮮醇濃的菜肴，由于取材名貴，因此并不普及。于是，作為干燒蔬菜的主要品種“干燒四季豆”、“干燒茭白”等就相應(yīng)而生，廣為流傳了。

這類菜以咸鮮為主味，入口干香。通常操作流程無統(tǒng)一規(guī)定，有的是用生料經(jīng)過油炸、煎、煸后，隨即加入調(diào)味進(jìn)行燒煮；有的原料先要經(jīng)過蒸、水煮等預(yù)先加熱，加工成制品。烹時，一般用中火，要求斷生脫骨，恰到好處，成菜后湯汁較緊，色澤油亮?！　驹稀?

四季豆500克，蝦米50克，鹽10克，味精1克，雞湯150克，紹酒10克，麻油10克，生油500克（實耗70克）。

【制法】

（一）將四季豆摘去兩邊的頭，去筋，摘成5厘米長的段。蝦米放在清水中浸泡回軟，切成末。

（二）鍋放油在旺火上燒至四成熱，投入四季豆、待炸至柔軟變色，表面起泡即倒入漏勺。鍋底留余油25克，先將蝦米末炒一下，隨即倒入四季豆，再加入紹酒、雞湯、鹽，燒開后，轉(zhuǎn)小火燒幾分鐘，待四季豆入味，汁已濃稠時，用小火將鹵汁收干，下味精，翻炒幾下，淋上麻油，裝盤。