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潼川豆豉

 潼川豆豉是四川省的優(yōu)秀產(chǎn)品,也是各地的川菜大師們專要的調(diào)味品之一。炒食、拌食、制湯皆妙,以它烹調(diào)各種葷素菜,最能體現(xiàn)川菜的風(fēng)味。潼川豆豉出產(chǎn)在三臺縣,因三臺古為潼川府,故習(xí)慣稱為潼川豆豉。此豆豉曾是清代的貢品。三臺生產(chǎn)豆豉已有300多年的歷史。 原料配方:大豆100千克,鹽18千克,白酒1千克,水1~5千克 制作方法: 1.原料選擇:釀制的原料多取自安縣秀水地區(qū)的黑色大豆,這種大豆顆粒大小如花生仁,釀出的豆豉質(zhì)量最佳;普通黃豆制成的豆豉色、香、味皆次之。 2.生產(chǎn)時(shí)間:選擇在冬、春兩季,溫度低,發(fā)酵效果好,尤以冬季生產(chǎn)貯存到次年六月的成品質(zhì)量最佳。 3.工藝嚴(yán)格,制作考究:潼州豆豉泡料要求的溫度在40~50℃。蒸料使用木甑(蒸桶),火力要猛,蒸制時(shí)間可隨季節(jié)氣溫不同靈活掌握,一般在2.5小時(shí)左右。蒸料當(dāng)中要上下翻動(dòng)一次。蒸料上架后保持適當(dāng)溫、濕度,任其自然發(fā)酵。大約經(jīng)過15~21天,菌絲茸毛長穩(wěn),有香味散出即可下架。下架后,加鹽、白酒、水,拌勻后入壇封存。壇用泡菜壇,密封水槽不能缺水。后熟期約需9~12個(gè)月。 4.貯存:潼川豆豉只要注意密封,一般可存放5~6年。此豆豉經(jīng)長時(shí)間貯存后,質(zhì)量愈變愈好。 產(chǎn)品特點(diǎn):顆粒松散,色黝黑而有光澤,清香鮮美,滋潤化渣,后味回甜。

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