韓城十三花

韓城川原戶戶養(yǎng)豬，逢事請客，必殺豬招待，既經濟，又盛情。經過一代又一代的實踐，終于創(chuàng)造出了不同形色的豬肉系列菜肴，典型者，當推“十三花”。

“十三花”就是十三道菜。分別為“五大、五小、一糕、一湯、一丸子”。“五大”即紅肉、白肉、酥肉、雜燴（雅稱“全家福”）、蛋卷；“五小”即燒肚絲、燒腰花、燒肥腸、燒蹄筋、海帶粉；“一糕”為甜糕，“一湯”為勾芡甜汁；“一丸子”為瘦肉丸子湯。十三個菜上完之后，再上主食。主食多為饃菜。菜一般為四個，稱“四座菜”，兩熱兩涼，兩葷兩素。兩熱為炒肉絲、炒白菜加豬肉臊子（俗稱“小炒”）；兩涼為涼拌三絲和醋溜白菜（或醋溜蓮菜）。

“十三花”的制作，是將豬身不同部位的肉，經煮、炸、蒸、燒等工藝分別做成。如：將豬頭及豬心、肝、肺等鹵制成涼肉，作下酒菜（此道菜不列“十三花”之數）。將膘肉經煮經燒，制成紅肉。用瘦肉剁泥經炸，制成丸子，將豬肉下贅部分切成細條，加粉面、水、雞蛋、調料等成稠糊狀，放入油鍋炸成酥肉。“五大菜”以清蒸為主，將以上各種半成品分別裝入專用的“蒸碗”，并加入適量菜蔬、粉條、薯塊等“底菜”，上籠蒸約一小時。上席時，將蒸好的肉翻入大碗，澆上調好的清湯，在頂端放置半個蒸熟并染紅的蛋清（取掉蛋黃），稱“紅頂席”。這個“紅頂”，如清代-頭上的紅寶石帽頂，象征富貴、高升，體現出典型的士大夫食文化色彩。“五小”以燒為主，將事先煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等，不用上籠，用勾芡的湯燒制，其特色是姜、胡椒、醋等調料出頭，略顯出酸辣之味，與口味清淡的“五大菜”有別。

“十三花”的吃法也頗具特色，開席前，先上涼菜，器具為尺五見方的紅漆木盤，有蓋，俗稱“合子”，內分九格，分別盛入醬肉、醬肝、鹵肉、石花菜、發(fā)菜、排骨、靠骨肉、耳絲等，開席時，侍者揭去合蓋，由主人逐席敬酒，然后同席人互敬互飲。下酒菜用過之后，即上主菜，這時即去掉酒盞盤，不再飲酒，這也是“十三花”酒席的一個特色。上菜的次序是一大帶一小，一般第一道菜先上“全家福”，象征平安、福壽之意。上新換舊，桌上始終保持兩菜，當地人稱之為“流水席”。“五大”、“五小”上完之后，端上清水，涮過勺、盞、筷子，再上甜糕、甜汁，之后便上丸子，表示“圓滿完結”之意（“丸”、“完”諧音）。最后，上四座菜，并上主食。這是“十三花”比較原始而傳統的吃法。

“十三花”用菜忌用蘿卜，這也反映出了當地的經濟基礎和人們的食文化觀念。

“十三花”的特點是：⑴巧妙利用了豬身上的各個部位，體現了圍繞全豬作菜肴的指導思想。⑵最大限度地運用了多種烹調手法，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡為主的風味特色。⑶后期制作工藝簡單而程式化，省時且便于大量制作，適應了紅白大事人多就餐的需要。

來源：韓城之窗