長(cháng)汀客家人愛(ài)吃“汆”的菜食，所謂“汆”，即用地瓜粉或其他生粉，和清水、鹽巴拌勻在肉片里，水滾后入鍋，放入其他調料等，鍋開(kāi)即熟。

由于人們喜愛(ài)汆湯類(lèi)美食，小生意人便挑著(zhù)擔子，一頭是帶有炭爐的食品鍋，另一頭是碗、湯匙及洗刷用的清水，街頭巷尾叫賣(mài)。他們走到適當的地方，歇下?lián)樱闷鹨粋€(gè)碗，碗里擱上一把湯匙，敲打起來(lái)，發(fā)出清脆悅耳的聲音，冒著(zhù)熱氣的鍋里散發(fā)出一陣陣誘人的豬肉、醬油和墨魚(yú)干混合的香味。人們端著(zhù)肉湯，一小口一小口地慢慢地“品”。吃完還會(huì )咂咂嘴，一副余味無(wú)窮、興猶未盡的模樣。長(cháng)汀人將端叫兜，兜湯從此得名。

贛南盛產(chǎn)大米、豆子、茶油；廣東出產(chǎn)海鹽、海味；閩西出產(chǎn)香菇、木耳等山貨。以前，貨物運輸大部分是靠肩挑馬馱。閩粵贛之間的古驛道是客家人的“鹽米之路”。在漫長(cháng)的歲月里，腳夫、馬夫們?yōu)樯疃D難跋涉，上百里的古驛道要翻越崇山峻嶺、溪流溝壑。

當時(shí)，在客家古村落——長(cháng)汀縣童坊鎮彭坊村，每天有幾百擔的大米、豆子、茶油經(jīng)過(guò)這里南運廣東平遠下壩，又有幾百擔的海鹽、海味從下壩經(jīng)彭坊村北運贛南。所以很多挑擔的、牽馬的人都在彭坊村的客棧吃飯或住宿。據說(shuō)，清朝末期，村中的酒坊有20多家，豆腐坊達30多家，每天要宰殺兩三頭豬。

挑夫、馬夫和小商販，隨身攜帶的干糧是簞子飯（用圓竹筒盛的米飯）或草袋飯，以一小把醬豆子或幾根酸辣蘿卜干下飯，生意好的時(shí)候，也會(huì )來(lái)一碗兜湯。他們將熱熱的碗捧在手上，細細體會(huì )著(zhù)肉滑湯美，談天說(shuō)地，高興時(shí)還來(lái)上一首客家山歌。

根據用料的不同，兜湯有牛肉兜湯、豬肉兜湯、雞肉兜湯、魚(yú)肉兜湯等。吃兜湯的人不分身份，雖然是在街頭巷尾，人們也是站在路邊吃，吃完一抹嘴，付錢(qián)就走，成了汀州古城特有的一道風(fēng)景。

以豬肉兜湯為例，其制作工藝如下：把瘦肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精鹽，放少量清水搓至不粘手待用。燒熱鍋，放入清水，沸騰后將拌好的肉下鍋煮熟，加入香菇絲、魷魚(yú)絲同煮，然后舀入碗中，加入適量的胡椒粉、味精、麻油、蔥花之類(lèi)。不一會(huì )兒，一碗熱氣騰騰的豬肉兜就做好了，湯熱肉嫩，爽滑可口。(李玉林)

信息來(lái)源：福建省人民政府