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水庫鮮魚

人類把魚當(dāng)作食品,那是歷史,是非常久遠(yuǎn)的事。這里講“于橋水庫鯉魚”,主要是講薊縣一帶的群眾十分講究食魚的鮮美。此外,據(jù)調(diào)查,人們加工庫魚的方法主要有蒸、煎、煮、炒、燜、涮、燉等,不同的魚種有不同的加工方法,主要是看顧客的口味需求。

比如:鰻魚、鲇魚,鯰魚等無鱗魚類一般用于清蒸。清蒸時(shí),若以食肉為主,則加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋補(bǔ)身子為主,則加適量的水、米酒、生姜一起蒸。鯉魚、石斑魚和其他小魚,一般是先煎后煮或先煎后燜或先煎后蒸。魚專

魚,加工方法更多,一般是先除去魚鱗,取其身上的肉炒魚片,取其頭、尾、鰓、骨、腸煮酸辣湯;或者全魚先煎后燜;或者全魚先煎后燉湯。鯽魚,除了用干煎、燜之外,更多的則是用來涮酒。涮酒時(shí)配以適量的生姜、香藤根之類的配料。水庫鮮魚無論采用哪種加工方法,都十分講究火候,火候以魚剛煎、煮、蒸、燜熟為準(zhǔn);其次是講究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是講究烹調(diào)技巧,比如煎魚,無論大小都要保持全魚,講究清香;燜魚要保持魚肉潔白,講究鮮嫩;熬湯要講究湯色乳白,口感清爽。

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