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腌豬肉

腌豬肉,是甘泉縣洛河川、府村川等地群眾的看家本領(lǐng),從古沿襲至今,具體年代無(wú)從考究。冬月臨年,農(nóng)家殺一口豬,除了留足春節(jié)食用和頭蹄下水之外,剩余的根據(jù)家庭不同情況,適量腌制,以備來(lái)年食用。豬肉的腌制分熟腌、生腌兩種。熟腌,將肉剔骨切塊,在料湯中煮至八成熟,撈出控水,晾冷、紅燒,再入缸。入缸時(shí),肉、鹽隔層排撒。切記要鹽量偏重。生腌,將肉剔骨切塊置入缸內(nèi),隔層撒鹽適量;將豬油煉化,澆注肉上,直至浸沒(méi),待自然冷卻。不論哪種腌制,均久貯不腐,直到來(lái)年宰豬時(shí)重新再腌。

腌豬肉走過(guò)了一條由富余人家到尋常百姓之家的過(guò)渡路程。其吃法很多,盤接做臊子湯、炒肉絲、炒肉片,還可做腌肉炒板粉,腌肉燉芋塊,腌肉熬酸白菜,但最著名的吃法是腌肉芋塊熬酸白菜,有人稱之為甘泉的大眾菜、甘泉的大名菜,其色、其香、其味,難以名狀,只可意會(huì),不可言傳。農(nóng)村人久吃不厭;城里人索食一頓,勝似過(guò)年。

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