涼粉是甘谷人的風味小食，既能充饑，也可佐餐。甘谷涼粉品種繁多而引人注目，制作考究，風味各異。白涼粉用豌豆制成，黑涼粉或褐涼粉用蕎麥制成，黃涼粉用扁豆、黃豆、蠶豆等制成，洋芋涼粉用洋芋淀粉精制而成。在縣內(nèi)，洋芋、蕎麥涼粉最常見。白涼粉晶瑩透明，食時，于手內(nèi)切成一寸見方的大丁，有的還用旋子旋成面條狀。甘谷涼粉調(diào)料講究，有芥末、醬油、醋、芝麻醬、油潑辣子，有些人還喜歡加點味精和花椒面，拌幾節(jié)香菜、胡蘿卜絲或嫩芹菜，看起來白紅帶油亮，吃起來咸、酸、香、辣、鮮五味俱全。