信陽菜以咸、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較，信陽菜微辣而不麻，似香辣范疇；與湘菜臘味相比，信陽菜咸香而不含煙熏味兒；與鄂菜相比，胡椒的用量輕于鄂菜；與其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹飪技法上，信陽菜的民間烹飪方法以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。原料保管上多采用腌、臘、風(fēng)干等方法。

酸辣蘿卜絲
主料：青皮水蘿卜300克，或者白蘿卜、胡蘿卜各150克信陽菜(6張)
輔料：紅油20克，鹽5克，白醋20克，姜絲10克
制作：蘿卜切成6厘米長(zhǎng)細(xì)絲，清水泡一下，撈出擠干水分，加入輔料拌入味，10分鐘即成。
芥末拌皮絲
主料：水發(fā)固始皮絲300克輔料：冬筍絲5克，韭黃絲5克，香菇絲5克，青、紅椒絲5克，芥末油5克，芥末糊10克，精鹽5克，醋3克，醬油2克，鮮湯適量，麻油少許
制作：
1．將芥末油、芥末糊、精鹽、醋、醬油、麻油、鮮湯調(diào)勻成調(diào)味汁；
2．將發(fā)好的皮絲切成10厘米長(zhǎng)段，放鮮湯中過一下?lián)瞥?，瀝干水分放盤中間；
3．將配料稍焯一下，有層次地?cái)[在盤周圍，澆上調(diào)味汁即可。
毛尖炒雞蛋
主料：信陽柴雞蛋600克，特級(jí)信陽毛尖100克
輔料：油100克，精鹽2克，姜、蔥少許
制作：
1．將雞蛋打碎倒入碗中，筷子攪勻；
2．將毛尖用90℃水沖泡兩次，待茶葉舒展后撈出，用涼水沖洗一次，瀝干水分；
3．鍋置火上，添入油，油熱后，將雞蛋倒入，隨即將茶葉倒入，并加精鹽、姜、蔥，迅速翻炒，待雞蛋松散即成。
拌熗黃花菜
主料：黃花菜400克輔料：冬筍絲10克，木耳絲10克，辣椒絲5克，蔥絲5克，姜絲5克，花椒5克，小磨油50克，精鹽2克，醬油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克
制作：1．黃花菜掐蒂、抽心，用開水汆一下?lián)瞥隽罌?，用鹽殺一下，稍擠水分，放碗中備用；
2．鍋內(nèi)添入小磨油，燒熱，投入花椒炸出香味，撈出不用；
3．把其他輔料放入鍋內(nèi)炒熟，澆在黃花菜上拌勻即可。
將軍菜炒豆腐
主料：水發(fā)將軍菜200克、信陽水豆腐400克
輔料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、鹽5克
制作：1．將水豆腐切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的塊狀，用平底鍋炕成兩面泛黃時(shí)，出鍋待用；2．熱鍋底油放入姜、蒜蓉炒香，放將軍菜及炕好的豆腐同炒2分鐘，調(diào)味出鍋即成。
板栗燜雞
主料：去殼板栗300克、固始土雞1只（約1000克）
輔料：大姜片20克，大蔥段20克，八角1個(gè)，小茴香10粒，鹽、料酒適量
制作：
1．雞宰殺后剁塊，加料酒、鹽腌10分鐘；
2．熱油鍋下蔥段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的雞塊同炒，待煸炒至雞肉表面泛黃時(shí)，加高湯改小火燜至八成熟，再加板栗同燉，至汁濃時(shí)出鍋即成。
霸王別姬
主料：信陽甲魚1只（約750克）、一年柴母雞1只（約1000克）
輔料：精鹽15克
制作：
1．將甲魚燙殺后，刮去黑皮，漂洗干凈；
2．母雞宰殺，胸腔開口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；
3．將甲魚與母雞同時(shí)置砂罐中，小火燉至爛熟后，加精鹽調(diào)味即可。

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